Los campesinos-queseros de Huachucocha (1/2)

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“¡Ichtio!” “¡fo!

Es para que se acerquen las vacas” me explica Jónatan, el pastor y más joven del equipo. “Y ¡huaca! es para que avancen” me susurra cuidadosamente al oído.

Estamos en la “Vaquera de los Oratorianos de Don Bosco“, en el corazón del valle de Conchucos. El escenario está plantado: aquí las vacas hablan quechua y caminan libres a más de 4200 metros de altitud en paisajes que nada tienen que envidiar a la Nueva Zelanda del Señor de los Anillos. Grandes llanuras, inmensas paredes de roca, vegetación tortuosa y, claro, la laguna de Huachucocha.  En términos corporales, los ojos están desbordados, el corazón se agita, la boca se abre y la cabeza está a punto de romperse.

Pero, para alcanzar el rebaño de las vaquitas de Huachucocha…¡agárrense! Uno tiene que subir hasta Huaraz, atravesar la Cordillera Blanca para llegar a Chacas, luego coger un colectivo y sobrevivir hasta San Luis, de ahí, ubicar a Don Pompeo y dejarse llevar por más de dos horas en una tremenda Land Rover Defender de los años 60!

ManoaBoca

En otras palabras, a Huachucocha, uno no llega por casualidad… O está muy (muy muy) perdido o tiene un marcado sentido del olfato o sabe que en estas comarcas, se prepara unos riquísimos quesos. Les presento, el delicioso joven Huachucocha y el sabroso maduro Huascarán.

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El Huachucocha, el Huascarán y yo nos conocimos a través de una amiga en común…¡Gracias Sabri!

El martes 14 de abril 2015, soy tímidamente recibida por los 15 chicos que viven y trabajan allá durante la semana. Casi todos son parte de la aventura desde el comienzo, a principio de los años 2000, cuando la organización italiana “Operación Mato Grosso” decide ♣ construir un establo y una quesería en la misma puna, ♣ regalar una vaca a cada uno de los 50 oratorianos de la Parroquia de San Luis y ♣ dar la oportunidad a estos chicos y a sus familias de organizarse, aprender y trabajar juntos.

“Había algunos terrenos libres que había comprado el Padre Ugo en Huachucocha. Un voluntario, Antonio con su esposa y sus hijos, habían empezado a armar las carpas allá. Una choza con techado. Hemos estado viviendo un año en estas carpas, sembrando el pasto para ver si crecía, para regalar a las vacas, construyendo, levantando las casas. Y después de un año, empezamos a vivir ahí en esta casa. Se compraran las primeras vacas, 12 terneras, en Puno, y se las llevaran arriba. El miedo era que las vacas no iban a aclimatar. Pero ha salido bien con ellas y de ahí, dos años después, se han comprado más 50 vacas que se ha regalado a cada catequista.”Cesare

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Las partidas de cartas de la hora del almuerzo.. ¡Las reglas siguen siendo un misterio!

“Cuando hemos empezado, no es que yo o Antonio sabíamos mucho de queso. Algunos parientes (en Italia) tenían vacas, hacían quesos, pero acá ha sido como todo empezar de nuevo, porque es todo diferente, el clima, el pasto, las vacas… Pero poco a poco, hemos empezado a hacer estos quesos y se ha aprendido, se ha mejorado, vinieron algunos queseros de Italia que nos han enseñado, nos han corregido, nos han dado algunos consejos. Y hoy vemos que, de todas maneras, hay siempre para aprender.” Cesare

“Es toda una aventura donde se busca vivir algo bueno, una vida sencilla, vivir algo con la naturaleza, hacer algo con arte, que no sea algo no más para el dinero, nomás para ganar, pero algo de calidad, con cariño.” Cesare

Después de estos dos primeros años, los oratorianos han tenido la oportunidad de aprender el manejo de la chacra, con la idea de poder retomar la antorcha y llevar la iniciativa adelante. Desde el cultivo del pasto hasta el establo y la quesería, y sin perder de vista el valor del trabajo en equipo, los chicos fueron distribuyéndose las tareas según sus afinidades. Luis y Julio  se encargan de la alimentación de las vacas….

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La casa de piedra de los campesinos de Don Bosco a la izquierda y la quesería a la derecha. ¡Ambas construidas por sus propias manos!

El pasto… barriga llena, corazón contento :)

A diferencia de los criaderos industriales, las vacas de Huachucocha se alimentan con una diversidad de vegetales. A parte de los pastos sembrados por los chicos de Huachucocha, las vacas disfrutan diariamente de unas horas de libertad en la puna donde eligen sus “complementos alimenticios” entre las plantas nativas. A la hora del ordeño, todas las vacas también reciben un poco de “concentrado”, seguns sus nececitades.

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La alimentación de nuestras queridas rumiantes es importante, no solamente para su bienestar, pero también para una buena producción de leche… Como lo pueden imaginar, las vacas no nacen con leche en las ubres. Necesitan tener crías. Pero ¿a partir de qué edad y hasta cuándo? ¿y a qué ritmo? ¿hasta cuántos litros de leche por día puede producir una vaca? ¿la raza de vaca influye en la calidad de leche? Entre el ruido de las máquinas de ordeño, los colegas, las vacas, los becerros impacientes, y mi acento marcado, el pobre Antonio – uno de los responsables “estables y quesería” – no daba más abasto con todas mis preguntas…

Resolviendo el enigma de la leche

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Los tres primeros meses después del parto, parte de la leche de la mama sirve para alimentar el becerro.

Si he entendido bien, así es: una vaca tiene su primera criá al rededor de los dos años y medio de edad. La gestación dura 9 meses, igual que nosotros. Después del parto, la vaca es capaz de producir leche en cantidad por más o menos otros  9 meses. A partir de este periodo, el número de litros diario – usualmente entre 12 y 18 litros según el animal – empieza a bajar. Así que Antonio tiene cuidado de que sus vacas estén preñadas de nuevo lo más pronto posible  (alrededor de dos meses después del último parto) para mantener la producción de leche a nivel constante.

Esas son las cifras.

A nivel sentimental, bueno, no se habla mucho de aquello en el establo de Huachucocha. A la pregunta “¿tienen cada uno su vaca favorita?” (pregunta súper urbana admito), recojo francas risas. Solidariamente, Antonio se arriesga: “La Pastura”. Entusiasta, arriesgo un ¿por qué? “Porque es una buena vaca, mansa, siempre, cada año tiene su cría, siempre tiene su leche, mantiene bien”. Lo romántico será para otro día ;) Pero, si el cariño no se habla, se observa. Al llamar las vacas por su nombre. Al tener paciencia con los becerros y las terneras rebeldes que no los dejan ordeñar…    

Si el pasto, el cariño y el saber-hacer son ingredientes importantes para un queso sabroso, esto no es suficiente. Otros dos elementos influyen en la calidad del producto final. Primero, el tratamiento de la leche. A diferencia de muchos quesos, la leche utilizada para preparar los quesos Huascarán y Huachucocha es biológica y no tratada. Así conserva su grasa, sus nutrientes y sus sabores. Además influye la naturaleza misma de la leche. La raza del animal, y el contenido de grasa en su leche, cumple un papel esencial en este sentido.

“El queso tratado es, como decir, un queso descremado. Ya no tiene la grasa. Entonces, es menos nutritivo. Si haces el Huascarán con leche tratada, el queso es seco ya, arenoso. Es menos cremoso, menos sabroso. Mientras el queso biológico no tratado es único e irrepetible, porque cada queso sale diferente según lo que comen los animales.” Antonio

“Otra raza te bota más aguadita la leche. Te bota más cantidad, pero más aguada. Estas vacas te botan un poco menos leche, pero más grasa tiene. Y sale más rico el queso.” Antonio

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En nuestro próximo artículo, entraremos en la propia quesería y compartiremos con ustedes los secretos de fabricación de los quesos de los Oratorianos de Don Bosco. Pero, para los que no pueden más esperar para probarlos, los revelamos ya donde los pueden degustar…

En Lima, pueden encontrar los quesos Huascarán y Huachucocha en La Gastrónoma y en El pan de la Chola (Miraflores).

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¡Noche de degustación con el productor en la Gastrónoma!

“Lo que queremos es hacer algo de calidad para apoyar a los chicos a seguir adelante. Hacer conocer el mercado, poner en el mercado en Lima estés productos. Que, de frente, el producto, el trabajo de estos chicos pueda llegar a la gente, sin pasar intermedio, donde pueda ganar algo, sostener su trabajo. La idea no es de poner los quesos en los grandes supermercados, nos gusta más que sea entre personas, como una cosa más familiar, donde unas personas pueden conocer todo lo que hay atrás, y uno entiende “este queso, tiene sentido”, el sabor no es esto nomas, hay algo atrás del sabor, el sabor de la vida de estos chicos.” Cesare

Para los en busca de aventura o de calma con sabores, les dejamos un mapa de donde pueden encontrar (y hospedarse en) la chacra – para mayores informaciones contactarse con los chicos  – huachucocha@hotmail.com – +51980036451:

“Hospedar a la gente, que quiere salir de la bulla, del estrés, del caos, de la ciudad, venir aquí, en medio de la naturaleza, de la sencillez, del trabajo de los chicos. Es lindo la cosa que están haciendo, merece que la pueden llevar adelante, para ellos pero también para las demás personas, para que visiten, conozcan otra realidad, algo diferente donde llegas y te encuentras bien. Y el lugar es lindísimo!” Cesare

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Las lindas casas de piedras donde se pueden hospedar los amantes de la naturaleza y del queso…

ManoaBoca

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ManoaBoca

¡En breve, nuestro artículo sobre los secretos de fabricación de los quesos de los Oratorianos de Don Bosco!

 

Gracias a

1 Comment

  • Rafael Hernández Figueroa dice:

    Mi nacionalidad es mexicana y mil gracias por la información proporcionada. Estaremos al pendiente de la próxima entrega informativa. Muchas felicidades. Hasta pronto.

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